1、清蒸武昌鱼 原料:鲜团头鲂一尾(约重两斤),熟火腿半两,净冬笋一两,猪油一两半,味精三分,精盐半钱,葱结一钱半,水发香菇一两,鸡油二钱,鸡汤三两,料酒二钱,胡椒粉二分,姜末一钱 清蒸武昌鱼 半。
2、 制法:将鱼去鳞、鳃、内脏,洗净,鱼身两面划几个花,撒上精盐,盛入盘中。
(相关资料图)
3、 香菇去蒂洗净,和熟火腿切成薄片,互相间隔在鱼面上。
4、冬笋切成柏叶形的薄片,镶在鱼的两边,加葱,姜(拍松)和绍酒。
5、 锅置在旺火上,下清水烧沸,将鱼蒸十分钟,蒸至鱼眼突出时出笼。
6、拣出姜块、葱结。
7、炒锅置在旺火上,下猪油烧热,泌入蒸鱼的原汁,下鸡汤烧沸,加入味精、鸡油起锅,浇在鱼面上,撒上胡椒粉,即成。
8、 此菜在白色的全鱼上面缀以红、黄、褐绿的各种配料,五彩缤纷。
9、鱼肉肥美细腻,汤汁鲜浓清香,保持原汁原味。
10、 红烧武昌鱼 原料:鲜团头鲂一尾(约重二斤),水发玉兰片一两,芝麻油一两,白糖一钱,料酒三钱,葱花一钱,熟猪油一两,味精半钱,湿淀粉六钱,酱油一两,姜末二钱。
11、 制法:将鱼去鳞、鳃、内脏,洗净,在鱼身上划斜十字刀纹五个。
12、玉兰 片切成薄片。
13、 炒锅置旺火上,下芝麻油烧热,把鱼下锅两面煎黄,加入料酒、姜末、酱油、精盐、葱段、玉兰片、清水等,一起烹调,待汤汁烧沸后,移锅置中火上烧十分钟,再端锅置旺火上继续烧三分钟,直到汤汁稠浓,即将鱼起锅盛入盘内。
14、将原汁置旺火上,下味精、白糖,用湿淀粉勾芡,放入熟猪油,起锅浇在鱼面上即可。
15、 此菜色泽金黄,脂肪肥厚,肉质细糯,油润爽滑,味道异常鲜美。
16、 油焖武昌鱼 原料:鲜团头鲂一尾(约重一斤),肥膘猪肉一两,猪油一两半,白糖半两,酱油一两,精盐半钱,姜末三钱,水发玉兰片一两,味精半钱,料酒三钱,红辣椒半两,小葱半两,芝麻油二斤(约耗一两)。
17、 制法:将鱼去鳞、鳃、内脏,洗净。
18、 在鱼身上两面划斜十字纹数个。
19、用酱油半两涂抹鱼身,腌渍五分钟。
20、肥膘猪肉、红辣椒、小葱、玉兰片,都切成一寸长的粗丝。
21、 炒锅置旺火上,下麻油烧至八成熟,将鱼下锅,两面炸成淡黄色时捞出。
22、原炒锅倒去余油后置旺火上,放入肥膘猪肉、红辣椒、小葱、玉兰片,炒二分钟,至葱散发出香味时,再将鱼下锅,加入料酒,姜末、酱油(半两)、白糖、味精、精盐、清水(八两)、焖烧三分钟。
23、 待鱼汁渐浓,即移锅置微火上,加盖焖八分钟,再置旺火上,下猪油继续焖二分钟,起锅盛入盘即可。
24、 此菜黄色有光泽,皮酥滑,肉肥嫩,汁稠浓,味鲜美,咸甜中略带辣味。
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